З якого кактуса роблять текілу

Автор: Геннадій Новічков· Опубліковано 07.08.2016 · Оновлено 16.05.2019

Щоб дізнатися з чого роблять текілу, необхідно здійснити подорож до Мексики. Саме ця країна Північної Америки є батьківщиною напою. Що ж таке текіла? Це досить міцний алкогольний продукт, виготовлений з рослини блакитна агава в Мексиці, поблизу міста з назвою, який і дав напою ім'я.

Склад текіли

Уряд Мексики дуже ревно ставиться до виробництва, зробивши продукт одним з надбань своєї країни. Створені урядові організації такі як, Асоціація виробників і Рада регулювання, суворо стежать за процесом виробництва алкогольного напою, і дотриманням всіх встановлених стандартів, аж до пляшкових етикеток. Історичні місця виробництва і рослина, з якої роблять цей дивовижний продукт, взяті під охорону ЮНЕСКО, як об'єкти Всесвітньої спадщини.

Давайте розберемося, з чого складається цей загадковий напій, який отримав широку популярність у всьому світі.

Помилково вважається, що текіла робиться з кактуса. Насправді, головним складовим є блакитна агава, суккулент сімейства спаржевих. Колись ця рослина у великих кількостях зростала на території Мексики в дикому вигляді. З часом, виробники окультурили його, засадивши блакитною агавою величезні поля. Агава являє собою величезну рослину з м'ясистим листям, що досягає 12 метрів у висоту. Для виробництва алкоголю необхідна рослина віком близько 5 років.

• Tequila 100% Agava (преміум) - найякісніший і найдорожчий напій містить 100% соку агави. Його виробляють і розливають тільки в строго визначених місцях. На етикетках обов'язкової стоїть позначка «agave» або «100% puro de agave».
• Mixta (стандарт) - вміст соку блакитної агави має бути не менше 51%. Решта 49% заповнюють цукровим сиропом з будь-якої цукровмісної культури. Кожен виробник змішаного виду розробляє свій склад, тому у mixta є найрізноманітніші смакові відтінки. На етикетках цього продукту стоїть позначка tequila.

До інших складових мексиканської текіли належать дріжджі і вода. Все як у нашому виробництві самогону.

Процес виробництва текіли

Сік, що виділився після остигання, змішують з дріжджами і залишають для процесу бродіння на 10 днів. Після закінчення зазначеного терміну фортеця напівфабрикату становить 10 градусів.

Наступним етапом відбувається процес перегонки (дистиляція) отриманої рідини. Якісна текіла дистилюється двічі. У результаті цієї процедури фортеця кінцевого продукту сягає 55 градусів.

Зберігають вироблений якісний продукт у бочках. Для цієї мети найкраще підходять бочки для бурбона або коньяку. При бутилюванні текілу розводять водою до фортеці в 38 градусів.

Текіла різних періодів витримки має свій неповторний колір і аромат. Поціновувачі віддають перевагу продукту чотирирічного віку. Крім вишуканого смаку, вона відрізняється ще й нечуваною ціною.

Текіла ніколи не була дешевим алкоголем, а останнім часом через зростання до неї інтересу і недавньої хвороби ТМА, яка знищила велику кількість блакитної агави, вартість цього екзотичного напою зросла в рази.

Але ні що не може зупинити справжніх поціновувачів стародавнього мексиканського алкогольного напою.

Спробувавши одного разу справжню текілу, ви вже ні коли не сплутайте смак цього благородного напою ні з яким іншим.

Теки ́ ла (сп. Tequila) - міцний алкогольний напій, отриманий шляхом дистиляції ферментованого соку блакитної агави (лат. Agáve tequilána, сп. Agave azul) строго на території 5 штатів Мексики: Халіско, Гуанахуато, Мічоакан, Наяріт і Тамауліпас. Дотримання цього правила регулюється зводом стандартів Consejo Regulador del Tequila.

Зміст

Історія [правити | правити код]

До історії текіли в даний час притягнута стара легенда, що оповідає про виникнення виробництва алкоголю з агави. І, згідно з нею, бог послав з неба блискавку, яка потрапила в агаву. Рослина розкололася, її середина закоптилася і запеклася, і з неї став витікати сік. Через деякий час жителі довколишнього племені відчули аромат, що виходить від агави, яка постраждала від удару блискавки. Вони вирішили спробувати цей зашкодив сік. Напій так сподобався їм, що ацтеки прийняли його за дар богів. Вони назвали цей агави «октлі», що забродив сік, і почали його виробляти самостійно без втручання божественних сил. [джерело не вказане 37 днів]

Історія текіли починається 1530 року, коли капітан іспанського судна Христофор де Окате прибув до Мексики і заснував місто Текіла. Кондістадори споживали бренді, який вже полюбився ним, а такі слабоалкогольні агавові ферментовані напої, як октлі, припали їм не до смаку. Тоді вони вирішили використовувати відомий їм метод перегонки за допомогою мідного куба, що підвищило фортецю вихідного продукту і сподобалося кондістадорам. Продукт дистиляції ферментованого соку агави отримав назву «мескаль». Його назва прийшла з мови науатль (мова ацтеків) і складалася зі слів «melt» і «ixcalli», що перекладається як «агава» і «приготовлений».

Спочатку мескаль призначався для споживання всередині країни, тому купити текілу в інших країнах було неможливо. Однак поступово виробництво розширювалося і збільшувалися його масштаби, одночасно підвищувалися і якісні характеристики напою. Вперше такий якісний мескаль був отриманий доном Педро Санчесом де Таглі, який носив титул маркіза Альтаміра, який в 1600 році заснував першу фабрику, що займалася промисловим виробництвом цього напою. Після цього популярність мескаля стала швидко зростати. Вже через вісім років після відкриття фабрики влада ввела навіть спеціальний податок на торгівлю цим алкогольним напоєм. Нарешті, в XVII столітті мескаль став важливим експортним мексиканським продуктом.

У 1758 році в околицях міста Текіла набуває землі сімейство Куерво. На цій території вони починають промислове виробництво алкогольного напою з блакитної агави. У 1795 році Куерво побудували першу фабрику, а сам напій пізніше отримав назву на честь міста. Того ж року Хазе Марія Гваделупа де Куерво отримує від уряду дозвіл, що дозволяє йому виробляти напій під назвою Mezcal Vino de Tequila. З часом перша частина назви була опущена, і залишилося лише лаконічне «текіла».

З початку XIX століття для текіли настає золотий час. Відомо, що на кордоні з Мексикою постійно відбувалися збройні сутички. Саме тоді багато американських солдатів отримали можливість вперше спробувати цей спиртний напій. Однак цим справа і скінчилася: напій був занадто яскравого і незвичного смаку і не сподобався американцям. Тільки через 37 років в САСШ вирушила перша пробна партія текіли, втім, зустрінута американцями без особливого ентузіазму. Час традиційного мексиканського напою прийшов у 1836 році, коли на Чиказькій всесвітній виставці йому присудили спеціальний приз. Ставлення американців до текілі залишалося досить стриманим, проте купити її стало набагато простіше.

У середині XX століття популярність агавових спиртів була невелика, і виробники придумали оригінальне рішення для того, щоб підняти продажі. У 1940-х роках у пляшках з цим напоєм став з'являтися черв'як. Мескаль з гусеницею - екзотичний для європейців напій. Ця комаха живе в стеблях агави. Таким чином, збираючи і розкладаючи цих гусениць по пляшках, текільєро позбавлялися від паразитів і привертали увагу Заходу. З іншого боку це слугувало перевіркою фортеці алкогольного продукту: якщо комаха не розчинялася - це було показником високої фортеці напою.

З 1964 року текільєро починають активно розкручувати в Штатах марку Jose Cuervo. Не минуло й десяти років, як цей бренд знайшов значний успіх і популярність у американців. На хвилі успіху в Мексиці виникає безліч компаній, що займаються масовим виробництвом текіли, в результаті чого різко погіршилася її якість. Щоб виправити ситуацію, уряд випустив звід законів у 1978 році, який гарантує, що будь-який напій, званий текілою, виробляється відповідно до історично сформованих традицій. Крім того, сама назва стала інтелектуальною власністю Мексики.

Новітня історія [правити | правити код]

Наприкінці 1990-х і початку 2000-х років популярність текіли, що зростає по всьому світу, порушила (головним чином, у США) інтерес корпорацій до індустрії напоїв. До числа найбільш примітних досягнень можна включити:

• Придбання бренду Cabo Wabo музикантом Семмі Хагаром.
• Придбання бренду El Tesoro великою холдинговою компанією Fortune Brands.
• Виробництво El Tesoro's Paradiso, змішаної текіли, витриманої у французскіхдубових бочках, які використовувалися для коньякаА. de Fussigny.

Справжню популярність напій здобув на Олімпійських іграх у Мехіко 1968 року. У 1974 мексиканські виробники отримали ексклюзивне право на використання бренду «текіла» у всьому світі.

Етапи виробництва текіли [правити | правити код]

1. Збір. Хімадори (збирачі агави) відсікають листя агави за допомогою спеціального інструменту, заточеного на одному з кінців, який називається «коа». Отримані серцевини агав (вони ж «піньї») розрубуються на кілька частин для зручності транспортування і відправляються в печі, де пройдуть теплову обробку.
2. Запікання. Цей етап необхідний для того, щоб запустити подальший процес бродіння, в якому беруть участь лише прості цукру. В агаві ж містяться складні, температурний вплив на які розщеплює їх на прості. (Brick oven, oven, horno - назва печі для запікання.)
3. Подрібнення необхідне для вилучення соку агави, яке братиме участь у процесі ферментації. Існує 4 найбільш поширених методи подрібнення агави:
4. ручний,
5. тахона (Eguptian mill, Chilean mill, millstone),
6. шредор (mechanical mill, molina),
7. конвеєр (hammers).
8. Бродіння і ферментація. Бродіння відбувається в чанах. Процес спрямований на перетворення цукрів на спирти. Фортеця отриманого напою невисока (менше 18%). Використовуються:
9. дерев'яні чани,
10. кам'яні (цегляні) резервуари,
11. металеві (сталеві) чани,
12. глиняні чани.
13. Дистиляція збільшує фортецю напою. Зазвичай використовують мідний перегінний куб. Кількість циклів дистиляції залежить від переваги виробника. Зазвичай - 2 циклу дистиляції з подальшим розбавленням водою до необхідної фортеці.
14. copper still / clay pots,
15. column still.
16. Розлив.
17. Витримка.

Типи текіли [правити | правити код]

Відповідно до часу витяги розрізняють такі типи текіли:

• plata (silver) або blanca («срібна» або «біла» - витримана не більше двох місяців);
• joven - молода текіла, яка не пройшла витримки, зазвичай ароматизована або підфарбована колером;
• gold («золота» - «срібна» текіла, підцвічена для схожості з витриманою текілою);
• reposado («відпочила» - витримана від 2 до 11 місяців);
• a^ ejo («витримана» або «старовинна» - витримана від 1 до 3 років);
• extra a^ ejo («екстра-витримана» - текіла, вироблена 100% з блакитної агави, термін витримки якої перевищує три роки).

Фортеця класичної текіли blanca - 50 градусів. Перш ніж розлити її по пляшках, текілу розбавляють водою до 38 градусів.

Вся текіла ділиться на дві групи, що розрізняються процентним вмістом соку агави.

• Tequila 100 % agave. До цієї групи належить текіла, виготовлена виключно з соку блакитної агави. Вона може бути бутильована тільки всередині регіону. На етикетці таких напоїв обов'язково зазначено: «agave» або «100% puro de agave».
• Mixta (міксто). Сюди входять напої зі змішаних цукрів. Згідно з мексиканським законодавством, до їх складу має входити не менше 51% цукрів, отриманих з соку блакитної агави. Частина, що залишилася, заповнюється за рахунок інших цукровмісних продуктів, наприклад, тростинного цукру або кукурудзяного сиропу.

Законодавство про захист текіли

DOT 1974 року мексиканський уряд опублікував «Декларацію про захист назви» Tequila «» (Declaración General de Protección a la Denominación de origen «Tequila», сокр. DOT). Це означає, що Мексика претендуватиме на виключне право використання слова «tequila», і що тільки алкогольні напої, зроблені з блакитної агави (різновид agave azul або agave tequiliana weber blue), вирощеної в офіційно закріплених районах Мексики, відповідно до стандартів NOM (див. далі), можуть бути марковані як «tequila».

Будучи членом Світової організації торгівлі (СОТ), Паризької конвенції з охорони промислової власності та інших міжнародних договорів (NAFTA, Європейська торговельна угода тощо), Мексика забезпечила захист «tequila» як ексклюзивний продукт Мексики. «Tequila» належить Мексиці і тільки Мексиці.

Мексиканський уряд є фактичним власником назви «tequila». Кожен, хто захоче займатися виробництвом текіли, повинен отримати дозвіл або ліцензію від уряду Мексики через мексиканський інститут промислової власності (IMPI).

Офіційно закріплені області для виробництва текіли, передбачені DOT, включають весь штат Халіско (Jalisco, адміністративний центр Гвадалахара), три прилеглих штати - Гуанахуато (Guanajuato), Мічоакан (Michoacan), Найяріт (Nayarit), а також штат Тауліпас (Східна узбережжі). Тільки ці райони мають кліматичні та ґрунтовні умови, придатні для дозрівання блакитної агави.

NOM Norma Oficial Mexicana de Calidad - державний стандарт якості Мексики - регламентує виробництво, розлив і маркування текіли. Він відомий як «NOM-006-SCF1-1994 Alcoholik Beverages Tequila Specification». NOM встановлює офіційний стандарт для «Tequila», «Tequila 100% agave» і для всіх чотирьох типів текіли: Blanco, Joven (Oro), Reposado, Anejo. Він встановлює фізичні та хімічні характеристики текіли, а також характеристики агави, що використовується у виробництві. Цей закон також містить правила, що регулюють її розлив і маркування. На етикетці кожної пляшки текіли повинен стояти NOM - номер, присвоєний урядом Мексики кожному виробнику і визначає, хто дійсно справив цю текілу.

Цікавим фактом є те, що багато текілів, навіть конкуруючих марок мають однакові NOM. Це означає, що зроблені вони були на одному заводі, незалежно від реальної або вигаданої легенди їх походження. Фактично в Мексиці існує приблизно 110 ліцензованих виробників, що випускають спільно близько 1000 різних марок текіли.

Іноді компанії змінюють дистиляторів, тому NOM на етикетці також змінюється.

CRT Consejo Regulador del Tequila (Рада з нагляду за виробництвом текіли) - CRT - це організація, створена урядом Мексики для нагляду за виробництвом, розливом і маркуванням відповідно до NOM. CRT був заснований в 1994 році з ініціативи Палати виробників текіли, як приватна некомерційна організація для контролю і сертифікації процесу виготовлення текіли. Він інтегрований у сфери виробництва текіли, виробництва агави, бутилювання та маркетингу. Структури CRT організовані в п'яти різних галузях: контролю, сертифікації, сільському господарстві, контролю якості та адміністративній. З метою забезпечення цілісності текіли і дотримання NOM, в CRT працює команда добре підготовлених професіоналів, які здійснюють постійний нагляд над кожним кроком виробництва текіли. За ініціативою CRT було закрито чимало виробництв, що відступають від стандартів - тимчасово, а іноді і назавжди.

Завдяки своєму смаку і шлейфу міфів, що супроводжують текілу, цей алкогольний напій завойовує все більшу популярність. З чого роблять текілу? Європейці стверджують, що вона виробляється з кактусів, що ростуть на території Мексики. Це, до речі, одна з основних помилок - подібного напою в природі не існує.

Склад текіли

Блакитна агава, яка є основою для текіли, культивується в п'яти мексиканських штатах: Мічоакан, Халіско, Наяріт, Гуанахуато, Тамауліпас. Цікаво, що агава, вирощена саме в цих місцевостях, використовується для виготовлення спиртовмісного продукту під назвою «справжня текіла».

Для приготування напою потрібно зовсім небагато інгредієнтів, адже склад високоякісної текіли не містить жодних домішок і приправ. Вона розливається тільки в Мексиці і має фірмову позначку «Hecho en Mexico», що означає «створено в Мексиці»:

1. Сік з серцевини агави.
2. Дріжджі.
3. Дистильована вода.
4. Кукурудзяний сироп (тростинний цукор).

Інгредієнти

Агава

Для виготовлення текіли добувають сусло з так званого «бочонка», тобто серцевини блакитної агави, що належить до сімейству Лілейних. На території Мексики налічується близько ста тридцяти видів агав, об'єднаних одним родом. До речі, деякі сорти також застосовуються у виробництві місцевих спиртних напоїв, проте в процесі виготовлення текіли практикується використання виключно блакитної агави.

У виробленні напою використовуються суккуленти, вік яких налічує не менше восьми років. Серцевина блакитної агави, основний матеріал для приготування текіли, розвивається під землею, після чого виходить назовні. За зовнішнім виглядом вона нагадує ананас і має мексиканську назву pica.

Дріжджі

Підготовлений сік заправляється дріжджами для ферментації на термін від тижня до чотирнадцяти днів. Традиційно для заправки використовувалися натуральні дріжджі з листя агави. Зараз цю технологію застосовує тільки одна компанія - Tequila Herradura. Решта виробників практикують додавання не тільки штучно вирощених, а й пивних дріжджів.

Дистильована вода

Секрет м'якого смаку і приємного аромату полягає в подвійній перегонці підготовленого продукту. Ферментований сік із серцевини агави має фортецю 55%. Щоб отримати стандартний для текіли градус у 38-40%, його розбавляють дистильованою водою.

Тростинний цукор (кукурудзяний сироп)

З метою прискорення процесу бродіння окремі виробники додають у підготовлений матеріал тростинний цукор або кукурудзяний сироп, що дає їм можливість використовувати у виробництві навіть не дозрілі плоди агави. Такий вид текіли має свою назву - mixto, що характеризує її не як стовідсотковий продукт з агави. Подібний напій відправляють на експорт у цистернах, після чого його розливом займається одержувач товару.

Колір текіли

На виході вся текіла повністю прозора. Для надання певного відтінку її поміщають в бочки з-під коньяку або американського віскі. Деякі з виробників воліють поміщати текілу в абсолютно нові бочки з дуба. Таким чином, після закінчення витримки від пари місяців до десятка років продукт пофарбовується в тони від прозоро-жовтого до насиченого коричневого.

Іноді текілі надають відтінок за допомогою спеціальних барвників. У цьому випадку на етиці буде проставлена позначка «Gold» («Золота»). Зазвичай для цих цілей застосовується дубовий концентрат. На смак продукту це ніяк не впливає, а ось вартість пляшки стає вищою.

Цікаво про текіл