Дрожжевой пирог с яблоками в духовке – воздушно! Закрытые и открытые дрожжевые пироги с яблоками в духовке

Яблочный пирог – не только набившая оскомину в прямом и переносном смысле шарлотка. Великолепные пироги с яблоками получаются из пышного или слоёного дрожжевого теста. Начинка сочная, даже если воспользоваться повидлом, ну а когда у вас свежие яблоки, то понадобится и ангельское терпение – оттаскивать от блюда с пирогом юных сластён.

Дрожжевой пирог с яблоками в духовке – общие принципы приготовления

•  При замешивании теста в большинстве случаев используют сухие быстродействующие дрожжи. Они неприхотливы в хранении и менее капризны в работе. Дрожжи предварительно разводят в жидкости с добавлением сахара и небольшого количества муки или засыпают к другим составляющим неразведёнными. Если дрожжи разводят, смеси обязательно дают некоторое время постоять в тепле, чтобы она поднялась пеной.
•  Дрожжевое тесто вымешивают не только из муки. Нередко его готовят из тёртого в мелкую тёрку отварного картофеля или с творогом. Муку обязательно несколько раз пересеивают, чтобы выпечка получилась более воздушной.
•  Вымешанному дрожжевому тесту обязательно дают время для подъёма. Для этого миску с тестом накрывают полотном и помещают в тепло. К формированию пирога приступают только после того, как оно увеличится в объёме вдвое.
•  Яблоки для начинки измельчают на тёрке или нарезают тонкими пластинками. Кислые сорта обязательно посыпают сахаром или смешивают с ним. Иногда яблочную начинку перед закладыванием в пирог тушат на медленном огне, до выпаривания яблочного сока.
•  Дрожжевые пироги с яблоками, выпеченные в духовке, могут быть открытыми или закрытыми. Иногда их верх закрывают сеточкой из дрожжевого теста, закрывают специально приготовленными присыпками или безе.

Воздушный дрожжевой пирог с яблоками в духовке

Ингредиенты:

•  мука белая пекарская – 2 стакана;
•  80 гр. сахару;
•  70 гр. качественного маргарина;
•  яйцо и ещё один желток;
•  мелкая соль – 1/2 ч. л.;
•  чайная ложка гранулированных дрожжей;
•  150 мл коровьего молока;
•  700 гр. яблок;
•  сахарный песок для начинки – по вкусу.

Способ приготовления:

1.    В небольшую мисочку или пол-литровую банку насыпьте дрожжи. Добавьте к ним сахар, всыпьте шесть столовых ложек муки без горки и хорошо перемешайте. Затем налейте тёплое молоко и опять хорошо перемешайте, стараясь разбить все комочки, в которые сбилась мука.

2.    Приготовленную дрожжевую смесь накройте чистой тканью и отставьте минут на 20. Чтобы дрожжи лучше активировались, мисочку с опарой желательно поместить поближе к теплу. В большую миску выложите нарезанный кусочками маргарин и дайте ему некоторое время постоять. Когда кусочки жира станут мягкими, перелейте к нему поднявшуюся пенной шапкой опару, добавьте желток, всыпьте две ложки сахару и тщательно, не торопясь, размешайте.

3.    Затем, подсыпая по полстакана муки, замесите не очень тугое, хорошо отстающее от миски и рук тесто. Накройте ёмкость влажным тонким полотенцем и поставьте в тепло для подъёма.

4.    Примерно через полтора часа, увеличившееся вдвое тесто выложите на припорошённый мукой стол и хорошенько обомните руками. После этого сформуйте из него шар, переложите в миску и опять уберите поближе к теплу, накрыв полотенцем.

5.    Когда тесто хорошо поднимется, снова обомните его и приступайте к формированию пирога.

6.    На стенки и дно круглой формы диаметром в 25 см тонким слоем нанесите растительное масло.

7.    Разделите дрожжевое тесто двумя равными частями. Одну из них раскатайте кругом, в диаметре на полтора сантиметра больше приготовленной формы и выложите в неё. Получится нижний корж с невысокими бортиками.

8.    Очищенные от кожуры и сердцевин яблоки нарежьте на тонкие дольки. Добавьте к яблочным ломтикам сахар, аккуратно перемешайте и выложите начинку на нижний корж.

9.    Раскатанную, вторую часть теста, нарежьте на тонкие полоски и выложите их поверх яблочной начинки, переплетая между собой в виде решётки. Можно нарезать из теста листочки или цветочки и равномерно разложить их по поверхности пирога, закрепляя зубочистками. Деревянные палочки после выпечки обязательно нужно будет удалить.

10.    В небольшую пиалу разбейте яйцо, добавьте ложку растительного масла, столько же воды и хорошо взбейте. Приготовленной смесью смажьте тесто на поверхности пирога и поставьте форму в духовой шкаф.

11.    Время приготовления зависит от вида духовки и в среднем занимает от половины до 3/4 часа, при нагреве 180 градусов.

Открытый дрожжевой пирог с яблоками в духовке (с безе)

Ингредиенты:

•  сливочное масло, желательно домашнее – 50 гр.;
•  200 мл нежирного пастеризованного молока;
•  быстродействующие сухие дрожжи – 7 гр.;
•  50 гр. обычного белого сахара;
•  три желтка;
•  пшеничная мука в/с. – 375 гр;
•  8 гр. ванильного сахара или 4 гр. ванильного порошка.

В начинку:

•  полтора килограмма сладких яблок;
•  сахарный песок – 20 гр.;
•  пудинг со сливочным вкусом – 20 гр. упаковка;
•  пастеризованное 3,4% молоко – 250 мл.

В безе:

•  чайная ложка коричной пудры;
•  100 гр. белого тростникового сахара;
•  три белка;
•  50 гр. дроблённых лесных орехов.

Способ приготовления:

1.    Сливочное масло нарежьте некрупными кубиками или тонкими брусочками. Опустите кусочки сливочного жира в горячее, но не кипящее молоко, и хорошо перемешайте, до полного их растворения.

2.    В большую миску пересыпьте несколько раз пересеянную муку. Добавьте дрожжи, ванильный и обычный белый сахар, перемешайте.

3.    Аккуратно разбейте яйца. Белки слейте в чашку  и отставьте временно в сторону, а желтки добавьте к муке.

4.    Влейте в миску с мучной смесью тёплое молоко с растопленным в нём маслом. Миксером с насадкой для твёрдого теста, на самой минимальной скорости, взбейте всё до получения однородного теста. Покройте миску тканевым полотенцем и уберите в тепло на час.

5.    Удалите с яблок кожуру, а плоды разрежьте на дольки. Удалите остатки семенной коробочки и нарежьте на тонкие пластинки, вдоль.

6.    В соответствии с рекомендациями на упаковке, приготовьте сливочный пудинг с добавлением молока.

7.    Заметно увеличившееся тесто хорошо обомните на поверхности, присыпанной мукой. Затем переложите на увлажнённую постным маслом жаровню и раскатайте так, чтобы можно было по бокам сформировать небольшие бортики.

8.    Чтобы пирог не был тонким, для данного количества продуктов лучше взять противень размером 30×40 см.

9.    На поверхность раскатанного дрожжевого теста тонким слоем нанесите приготовленный пудинг и аккуратно выложите на него «каскадом» яблочные пластинки.

10.    Поместите противень в разогретый духовой шкаф и выпеките в течение 25 минут, выдерживая температуру около 180 градусов.

11.    Пока пирог выпекается, приготовьте безе. Перелейте оставленные белки в миску, добавьте к ним сахар, смешанный с коричным порошком, и тщательно взбейте. Как только белковая масса станет плотной, прекратите взбивание и переложите её в кондитерский мешочек, установив насадку в виде крупной звёздочки.

12.    Достаньте пропечённый пирог из духовки и быстро нанесите на его поверхность полоски из белковой массы. Посыпьте сверху орехами и поместите пирог на четверть часа обратно в духовку.

Нежный дрожжевой пирог с яблоками в духовке из творожного теста

Ингредиенты:

•  жирный творог – 150 гр.;
•  два яйца;
•  10 гр. гранулированных «моментальных» дрожжей;
•  100 гр. жирной густой сметаны;
•  170 гр. «Сливочного» маргарина;
•  пекарская белая мука – 200 гр.;
•  200 гр. сахару;
•  2 гр. разрыхлителя;
•  четыре крупных спелых яблока.

Способ приготовления:

1.    Заранее выньте маргарин (150 граммов) из камеры холодильника и выложите в миску. Когда он хорошо размягчится, добавьте сахар 150 граммов и взбейте. Всыпьте дрожжи, добавьте желтки, тщательно размешайте.

2.    Введите творог, всыпьте пересеянную с разрыхлителем муку, перемешайте до получения пастообразной массы.

3.    В отдельной ёмкости интенсивно взбейте белки и переложите получившуюся густую пену в миску с тестом. Тщательно, но не долго, движениями снизу вверх, вмешайте взбитые белки в него и уберите миску в тепло на полчаса. Обязательно накройте ёмкость полотняной салфеткой, чтобы за это время поверхность теста не покрылась твёрдой корочкой.

4.    Половинки яблок нарежьте на очень тонкие дольки. Очищать кожуру с фруктов необязательно.

5.    По дну смазанной маргарином или растительным маслом формы выложите половину раскатанного пластом теста. На него тонким слоем, укладывая плотно, друг к другу, выложите яблоки.

6.    Раскатайте оставшееся тесто и уложите пласт на яблочный слой. Сверху залейте его взбитой с сахаром сметаной и выложите на неё оставшиеся яблоки, слегка придавливая дольки в заливку.

7.    Растопите оставшийся маргарин, смажьте им яблоки и поставьте пирог на время до 45 мин. в горячий духовой шкаф. Оптимальный нагрев – 180 градусов.

8.    Готовый пирог хорошо остудите прямо в форме и извлеките из неё.

Дрожжевой пирог с яблоками в духовке под крошкой

Ингредиенты:

•  две ложки густой натуральной сметаны:
•  стакан пастеризованного молока;
•  100 гр. загустевших сливок;
•  50 гр. белого сахару;
•  свежие дрожжи – 50 гр.;
•  600 гр. белой муки;
•  700 гр. яблок, желательно сорта Антоновка.

Для крошки:

•  250 гр. пшеничной муки;
•  небольшого размера лимон;
•   «Крестьянское» масло – 150 гр.;
•  150 гр. сахарного песка.

Способ приготовления:

1.    Нагрейте молоко. Не кипятите, достаточно довести жидкость до температуры 38–40 градусов.

2.    В небольшую миску руками раскрошите дрожжи, посыпьте сахаром и перемешайте. Затем влейте тёплое молоко (полстакана), всыпьте пару полных ложек муки и смешайте. Разбить сбившуюся комками муку лучше всего венчиком.

3.    Приготовленную дрожжевую смесь поставьте в тепло и дождитесь, когда она поднимется шапкой.

4.    Оставшееся молоко смешайте с растопленным маслом. Добавьте подошедшие дрожжи, всыпьте всю меру муки и замесите тесто. Укройте его полотном и поместите в тепло до увеличения в объёме примерно вдвое.

5.    Хорошо подошедшее тесто выложите в жаровню, протерев её перед этим тампоном с растительным маслом, и аккуратно разровняйте руками в пласт сантиметровой толщины. Накройте полотном и оставьте на полчаса, чтобы он хорошо поднялся.

6.    На поднявшийся пласт теста через крупноячеистую тёрку натрите очищенные от кожуры яблоки и равномерно распределите стружку по всей поверхности.

7.    Лимон обдайте кипятком и очистите с него цедру, снимая тонким слоем при помощи мелкой тёрки.

8.    Измельчённую цедру смешайте с мукой и интенсивно перетрите руками до состояния мелкой крошки с размягчённым маслом.

9.    Приготовленной маслянистой крошкой посыпьте яблочный слой и поместите пирог выпекаться при нагреве в 180 градусов на полчаса.

Дрожжевой пирог с яблоками в духовке – «Штрудель» из картофельного теста

Ингредиенты:

•  полкило картофеля;
•  два яйца;
•  нежирное коровье молоко – 200 мл;
•  измельчённая апельсиновая цедра – чайная ложка;
•  30 гр. свежих, «обычных» дрожжей;
•  две ложки масла без запаха;
•  полтора килограмма яблок;
•  полкило пшеничной муки;
•  200 гр. сахарного песка;
•  небольшая горсть ореховых сердцевинок;
•  ложечка толчённой в ступке корицы;
•  сухари панировочные, белые, крупного помола.

Способ приготовления:

1.    Картофель отмойте от грязи в тёплой воде и сварите до готовности, не очищая от кожуры. Затем слейте отвар, а клубни хорошо остудите, выложив на тарелку. С остывшего картофеля очистите кожуру и натрите его клубни в миску на мелкой тёрке.

2.    Добавьте апельсиновую цедру, сырые яйца, сахар. Немного подсолите, влейте растительное масло и перемешайте.

3.    В тёплом молоке распустите раскрошенные дрожжи. Перелейте дрожжевую смесь к картофельной массе, всыпьте всю муку и вымесите средней густоты тесто. Сформуйте его шаром и оставьте на припорошённом мукой столе на один час, чтобы поднялось. Не забудьте накрыть полотенцем, иначе обветрится.

4.    С яблок счистите кожуру, натрите плоды на крупной тёрке. Смешайте получившуюся фруктовую массу с корицей и сахаром и поставьте тушиться на медленном огне. Когда из яблок выкипит весь сок, снимите начинку с плиты.

5.    Поднявшееся картофельное дрожжевое тесто, прямо на столе раскатайте не слишком тонким пластом прямоугольной формы. Посыпьте его поверхность панировочными сухарями и равномерно разложите по ней тушёную яблочную начинку.

6.    Сверху посыпьте яблоки мелкодроблёными орехами и заверните всё в виде рулета.

7.    Аккуратно перенесите пирог на застеленный пергаментом противень, смажьте его поверхность растительным маслом и поставьте выпекаться в режиме 180 градусов на 25 минут.

Простой закрытый дрожжевой пирог с яблоками в духовке из слоёного теста

Ингредиенты:

•  полкило покупного слоёного дрожжевого теста;
•  100 гр. очищенных ореховых ядер;
•  четверть чайной ложки молотой крицы;
•  одно яйцо;
•  50 гр. сахара-рафинада;
•  150 гр. абрикосового джема;
•  три крупных яблока.

Способ приготовления:

1.    Заранее оттайте замороженное тесто, вынув его пласт из упаковки на поверхность, обильно присыпанную мукой.

2.    Очищенные яблоки разрежьте, удалите семенную часть и измельчите в форме кубиков.

3.    Ядра орехов некрупно порубите ножом. Смешайте измельчённые яблоки с орехами, сахаром и корицей.

4.    Оттаявший полуфабрикат слоёного теста разделите пополам. Раскатайте одну из частей в прямоугольный корж, 0,8 см толщины. Намотав на скалку, перенесите пласт теста на противень и равномерно разложите по нему приготовленную начинку.

5.    Второй кусок теста раскатайте таким же пластом и сделайте на нём в шахматном порядке надрезы, длиной около 4 см. Слегка растяните, чтобы отверстия чуть раскрылись и покройте получившейся сеткой верх пирога. Тщательно скрепите, защипывая пальцами, нижний и верхний пласт теста и подверните шов под пирог.

6.    Кулинарной кистью смажьте поверхность взбитым яйцом и для расстоя поместите в тепло на 20 минут.

7.    Поставьте противень с яблочным пирогом в духовку и выпеките в течение следующих 20 минут, до образования на его поверхности ровной золотистой корочки.

8.    Готовый, неостывший пирог смажьте горячим абрикосовым джемом и подавайте к столу, когда он слегка остынет.

Дрожжевой пирог с яблоками в духовке – хитрости приготовления и полезные советы

•  Распускайте дрожжи только в тёплой жидкости. Разведённые в излишне горячей или холодной жидкости дрожжи не будут действовать, тесто не поднимется, и выпечка будет испорчена.
•  Не ставьте вымешанное дрожжевое тесто на сквозняк, оно этого не любит. Чтобы обеспечить максимально быстрый подъём, в помещении должно быть тепло.
•  Необязательно использовать для смазывания пирога яйца, его поверхность хорошо подрумянится, если её смазать сахарным сиропом. Если пирог не смазывали до выпечки, по поверхности горячего теста можно пройтись сливочным маслом.