С тех пор, как салатом называли нарезанную и заправленную уксусом пряную зелень, прошло не менее пяти тысяч лет. Со времён Древнего Рима холодная закуска сильно изменилась. Многие помнят, как совсем недавно, менее полувека назад, советские домохозяйки, кроме винегрета и оливье, не знали почти никаких рецептов холодной закуски. Ситуация кардинально изменилась, и в современной кулинарии салат – одно из самых любимых холодных блюд, а листовая зелень чаще выполняет декоративную функцию в блюде, или служит для создания определённого вкуса. Салат уже и закуской иногда трудно назвать, учитывая сложный и высококалорийный состав. Да и к холодным блюдам, например, тёплые салаты имеют косвенное отношение.
- Салат с черносливом, курицей и грибами – основные технологические принципы
- 1. Салат с черносливом, курицей и грибами «Клюковка»
- Ингредиенты:
- Приготовление:
- 2. Салат с черносливом, курицей и грибами в средиземноморском стиле
- Продукты:
- Приготовление:
- 3. Салат с черносливом, курицей и грибами в апельсиновых «корзиночках»
- Продукты:
- Приготовление:
- 4. Слоёный салат с черносливом, курицей и грибами
- Набор продуктов:
- Приготовление:
- 5. Салат с черносливом, курицей и грибами
- Продукты:
- Приготовление:
- 6. Коктейльный салат с черносливом, курицей и грибами
- Продукты для приготовления:
- Порядок работы:
- Салат с черносливом, курицей и грибами – хитрости и полезные советы
Сколько в действительности существует рецептов салатов в мире, никто не знает. Подсчитывать их количество не имеет смысла, потому что список регулярно и стихийно пополняется. Наряду с самыми известными рецептами от знаменитых шеф-поваров, салаты изобретают домохозяйки. Не зря говорят, что женщина может придумать салат из ничего. Это «ничего» может означать что угодно.
Любые, сочетающиеся по вкусу продукты, можно превратить в салат, добавив к ним подходящую заправку. Например, если к салату с черносливом, грибами и курицей прибавить один или два компонента, подобрав их к грибам или курином мясу, то домашняя кулинарная энциклопедия пополнится новым рецептом, которым автор поделится с подругами или коллегами по работе. Те, в свою очередь, дополнят или изменят рецепт так, что появится ещё один вариант холодного блюда – и так до бесконечности. У каждой хозяйки – свой особенный рецепт салата, в чём можно убедиться прямо сейчас.
Салат с черносливом, курицей и грибами – основные технологические принципы
Технология приготовления всех салатов, несмотря на разнообразие их видов, не имеет принципиальных различий, и заключается в предварительной подготовке ингредиентов, их измельчении, смешивании и приготовлении заправки.
Заправка имеет значение. Изобретение майонеза в восемнадцатом веке существенно повлияло на расширение ассортимента салатов и их вкус. Многие хозяйки предпочитают использовать этот универсальный соус не только для приготовления салатов, но и для запекания блюд в духовке. Майонез действительно вкусен сам по себе и в салате он объединяет ингредиенты настолько, что даже самые необычные сочетания продуктов становятся гармоничными, благодаря майонезу. Но, тем не менее, не стоит злоупотреблять этим соусом: не только потому, что диетологи считают его высококалорийным продуктом – майонез в большом количестве приглушает вкус блюда.
Альтернатива майонезу – масляно-уксусные соусы, с добавлением специй и пряных трав, растительные масла, сметана или соусы на основе сметаны. Для приготовления салатных заправок используются также другие молочные продукты: сливки, йогурт, пахта. В соусы для салатов добавляют вино, сок лимонов или других плодов с кислым вкусом, томатную пасту. Для придания остроты и особого вкуса используется горчица, смесь перцев. Какую заправку использовать в конкретном салате, зависит во многом от интуиции повара, его знаний о свойствах продуктов и кулинарного опыта.
Главное правило салатной заправки: её вкус не должен преобладать в салате, а лишь объединять его компоненты и подчёркивать их вкус. Также надо помнить, что после добавления любой заправки срок хранения салата сокращается до двух часов, в особенности – при комнатной температуре. Майонез и соусы на основе молочнокислых продуктов, в сочетании с мясными, рыбными и другими ингредиентами салата, содержащими животный белок – очень благоприятная среда для патогенных микроорганизмов.
Обратите внимание на способы нарезки. Это – тоже важно. Традиционно считается, что все компоненты салата должны нарезаться одинаковой величины, с учётом внешнего вида блюда. Но также нужно обращать внимание на консистенцию компонентов. Так, к примеру, плотный по текстуре отварной картофель в сочетании с сочными овощами лучше нарезать тоньше, и так далее.
Очень важная деталь в приготовлении салатов – острые ножи. Без этой мелочи красивый и вкусный салат не получится. Тупой нож не только замедлит процесс приготовления – он будет разминать ингредиенты, ухудшая внешний вид блюда, с такими инструментами не получится красивых и ровных форм при нарезке.
Теперь о составлении салатных композиций на примере салата с черносливом, курицей и грибами. Заметим, что предложенный вариант – уже вполне самодостаточное блюдо, которому не хватает только заправки. Но, если пойти дальше, то к кисловатым и прокопчённым маслинам можно прибавить, например, сыр, с нежным сливочным вкусом – тем более, что сыр не диссонирует с мясом курицы и грибами. К нейтральному вкусу куриного мяса подойдут любые ингредиенты, а вот плотную и сухую консистенцию курицы можно дополнить сочными плодами овощей или фруктов. Если добавляете в салат маринованные грибы, содержащие уксус и соль, то для контраста добавьте сладкую глазированную морковь или свёклу, инжир, кишмиш. Словом, предложенную композицию можно развить в любом направлении.
Смелые фантазии в кулинарии приветствуются, потому что именно так появляются новые и лучшие блюда.
1. Салат с черносливом, курицей и грибами «Клюковка»
Ингредиенты:
Варёная грудка, куриная
Маринованные грибы
Чернослив
Перепелиные яйца
Свежие огурцы
Клюква (или брусника)
Майонез
Приготовление:
Ингредиенты для салата берите в одинаковом количестве, по весу, кроме клюквы и чернослива. Их добавляют в салат для украшения и придания пикантного вкуса, не более 10% от общей массы. Майонез добавляется по вкусу.
Нарежьте:
Шампиньоны – пластинками;
Огурцы и грудку – брусками (0,5х0,5х2,5 см);
Варёные яйца – дольками.
Крупный чернослив без косточек помойте, просушите и нарежьте тонкой соломкой. Аккуратно соедините ингредиенты, перемешайте вилкой. Уложите в салатницу, оформите майонезом и листиками свежей зелени.
2. Салат с черносливом, курицей и грибами в средиземноморском стиле
Продукты:
Копчёное филе, курицы 450 г
Чернослив 100 г
Лисички, маринованные 350 г
Авокадо 3 шт.
Салатный перец (жёлтый) 150 г
Помидоры 200 г
Огурец, свежий 250 г
Кедровые орехи 70 г
Зелёный лук, укроп, листочки рукколы – для оформления
Лимонный сок, соль, оливковое масло, перец – для заправки
Приготовление:
Подготовьте авокадо: помойте и, разрезав пополам удалите косточки. Ложкой достаньте мякоть и плодов и крупно нарежьте её кубиками. Также крупно нарежьте курицу, перец, помидоры и огурцы. Мелкие грибы нарежьте пополам, а помытый чернослив измельчите ножом. Все ингредиенты перемешайте в салатнице, разложите в половинки авокадо. Подавайте на порционных тарелках, посыпав орешками, полив приготовленной по вкусу заправкой и украсив свежими листочками зелени.
3. Салат с черносливом, курицей и грибами в апельсиновых «корзиночках»
Продукты:
Майонез (30%) 120 г
Чёрный молотый перец
Чеснок 20 г
Кетчуп «Чили» 80 г
Апельсины (крупные) 7 шт.
Чернослив 300 г
Курица-гриль (филе без кожицы) 1,2 кг
Маринованные опята 450 г
Петрушка 100 г
Приготовление:
Помойте крупные апельсины, аккуратно разрежьте кожицу пополам и достаньте их них мякоть. Очистите дольки от мембраны и мелко нарежьте. К апельсинам добавьте мелкие кубики куриной мякоти, грибов и чернослива.
Майонез смешайте с молотым чёрным перцем, и рубленным чесноком, заправьте салат. Кожуру апельсинов ошпарьте кипятком, затем просушите салфеткой и наполните салатом.
Из кожуры одного апельсина нарежьте тонкие полоски и установите их поперёк каждой «корзиночки», сделав таким образом ручки. Для украшения салата положите сверху маленькие грибочки, а на тарелки, вокруг «корзинок» — листочки или веточки свежей петрушки.
4. Слоёный салат с черносливом, курицей и грибами
Набор продуктов:
Грецкий орех (жареные ядра) 100 г
Яйца 5 шт.
Куриное филе, копчёное 400 г
Яйца 5 шт.
Чернослив 200 г
Варёная свёкла, глазированная 150 г
Сыр, твёрдый 250 г
Майонез
Грибы (маринованные опята) 300 г
Маринованный лук, репчатый 150 г
Лимонный сок 50 мл
Мёд 100 г
Масло, растительное 50 мл
Вода 150 мл
Приготовление:
Варёную свёклу порежьте кубиками, положите в раствор из воды и мёда. В разогретом масле пассеруйте свёклу до прозрачности.
Нарезанный кубиками лук опустите в лимонный сок, смешанный с водой, в равных частях. Выдерживайте не менее получаса, после чего слейте маринад.
Измельчите ядра орехов, помытый чернослив, грибы и курицу. Твёрдый сыр, варёные и очищенные яйца натрите на тёрке.
Все компоненты блюда уложите в круглую форму, смазывая слои майонезом. Через пару часов переверните форму на блюдо и украсть поверхность слоёного салата-торта ингредиентами, входящими в его состав.
5. Салат с черносливом, курицей и грибами
Продукты:
Морковь, глазированная 200 г
Мёд 150 г
Сливочное масло 100 г
Вода
Виноград, белый мускатный 200 г
Чернослив 300 г
Шампиньоны 250 г
Красный апельсин 350 — 400 г
Куриная грудка, варёная 450 г
Заправка – соевый соус
Приготовление:
Морковь почистите и нарежьте кружочками или крупными кубиками. Растопите масло и соедините его с мёдом и водой. В эту смесь положите морковь и варите до прозрачности. Можно по желанию добавить пряные специи. Все остальные ингредиенты нарезайте кусочками произвольной формы, но одинакового размера.
Заправьте салат соевым соусом.
6. Коктейльный салат с черносливом, курицей и грибами
Продукты для приготовления:
Куриное филе, варёное 500 г
Рыжики 350 г
Кишмиш 350 г
Чернослив вяленый 250 г
Замороженная клюква 120 г
Кунжут, жареный 90 г
Заправка: мёд, уксус, винный или бальзамический, перец, ореховое масло
Порядок работы:
Мясо, грибы и чернослив нарежьте. Соедините все компоненты в большой ёмкости, полейте приготовленной заправкой и перемешайте. Подавайте салат в креманках на высоких ножках, посыпав кунжутом.
Салат с черносливом, курицей и грибами – хитрости и полезные советы
Количественное соотношение ингредиентов – дело, конечно, индивидуальное, полностью зависящее от вкуса повара. Но при этом не стоит забывать, что к ингредиентам с низким содержанием влаги нужно добавлять такое же количество сочных ингредиентов или увеличивать объём заправки, чтобы сбалансировать блюдо.
Если в состав салата входят мясные продукты, то использовать сметанную заправку не рекомендуется.
Чтобы свёкла не окрашивала другие компоненты салата, «запечатайте» её растительным маслом. Глазирование также поможет сохранить естественный цвет винегретов и салатов, в которые обавляется свёкла. Кроме того, сладковатый вкус глазированных кусочков свёклы или моркови будет приятно выделяться на фоне кислых и солёных компонентов салата.
Салат – блюдо скоропортящееся, которое рекомендуется готовить перед самым употреблением. Он же – наиболее любимый компонент праздничного застолья, при чём, хозяйки готовят сразу несколько салатов. Из-за этого объём работы становится очень большим, и главное требование – свежесть блюда – становится трудновыполнимым. Попробуйте накануне торжества сделать заготовки: заранее можно сварить и нарезать мясо, овощи (не сочные), яйца, сыр – все продукты, которые не испортятся до следующего дня, при хранении в холодильнике, в плотно закрытых контейнерах. Тогда за два часа до обеда их останется только соединить между собой, в разных салатах и в необходимых количествах. В этом случае приготовление нескольких салатов не займёт много времени, и они будут свежими, так как быстро портится салат начинает тогда, когда его компоненты смешаны и политы заправкой.
Каждой женщине важно сохранить немного бодрости и сил для улыбки, несмотря на праздничные хлопоты. Поэтому планируйте праздничное меню заранее, распределяйте все операции по времени, чтобы суета не испортила настроение.