Заливное – холодная закуска, которую, как правило, готовят на праздники. Однако ее можно приготовить не только на праздничный стол, но и в будни. Блюдо содержит минимум калорий, поэтому его можно подавать даже на ужин.
- Заливное из говядины – основные принципы приготовления
- Рецепт 1. Заливное из говядины
- Ингредиенты
- Способ приготовления
- Рецепт 2. Заливное из говядины с зеленым горошком
- Ингредиенты
- Способ приготовления
- Рецепт 3. Заливное из говядины с майонезом
- Ингредиенты
- Способ приготовления
- Рецепт 4. Заливное из говядины с кукурузой, сельдереем и яйцами
- Ингредиенты
- Способ приготовления
- Рецепт 5. Заливное из говядины с клюквенной прослойкой
- Ингредиенты
- Способ приготовления
- Рецепт 6. Заливное из говядины с печеночным паштетом
- Ингредиенты
- Способ приготовления
- Заливное из говядины – советы и хитрости
Заливное из говядины – основные принципы приготовления
Заливное готовят из свинины, мяса птицы или рыбы, но самое вкусное и полезное получается из говядины. Кроме мяса, для приготовления блюда используют желатин.
Первым делом из говядины варят бульон. Для этого мясо промывают, зачищают от пленок, помещают в кастрюлю, заливают водой и ставят на плиту. Чтобы бульон получился насыщенным, в него добавляют очищенную морковь и луковицу целиком, соль и пряности. Готовят бульон 1-2 часа на медленном огне.
Пока варится бульон, подготавливают желатин. Его замачивают в холодной воде на час-полтора.
Говяжий бульон процеживают, вводят в него разбухший желатин и перемешивают. Снова ставят на огонь и томят, не доводя до кипения, пока желатин не разойдется полностью.
Мясо отделяют от костей, рвут руками, или нарезают небольшими кусочками. Говядину раскладывают по тарелкам. Морковь, которая варилась в бульоне можно нарезать фигурно и уложить в тарелки в качестве украшения.
Содержимое тарелок заливают бульоном, охлаждают и ставят в холодильник.
Праздничное заливное можно приготовить в форме для кекса. Перед подачей ее опускают на пару секунд в горячую воду и выкладывают на блюдо.
Рецепт 1. Заливное из говядины
Ингредиенты
килограмм свежей говяжьей вырезки;
зелень петрушки;
морковка;
два литра кипяченой воды;
луковица;
черный перец горошком;
40 г быстрорастворимого желатина;
лавровый лист.
Способ приготовления
1. С помощью острого ножа очистите луковицу и морковку от кожуры и промойте овощи под краном.
2. Говядину помойте, выложите на разделочную доску. Острым ножом зачистите от жира, пленок и жил. Подготовленную говядину поместите в глубокую кастрюлю. Сюда же положите луковицу и морковку. Залейте все кипяченой водой и поставьте на умеренный огонь. Как только жидкость начнет закипать, снимите пену, сделайте маленький огонь и варите бульон два часа. За четверть часа положите в бульон перец горошком и лавровые листья.
3. Вынимаем из кастрюли мясо, овощи и специи. Бульон процеживаем. Специи и луковицу выбросьте.
4. Выложите желатин в чистую пиалу и залейте холодной водой. Перемешайте и оставьте на час. Разбухший желатин введите в бульон и поставьте его на умеренный огонь. Держите, пока не разойдется весь желатин, и снимите с плиты.
5. В глубокую форму влейте бульон, чтобы его высота была два сантиметра. Остудите и поместите в холодильник на полчаса, чтобы он застыл. Говядину разберите на кусочки, морковку порежьте кружками. Выложите мясо и морковь на застывший слой и залейте все едва теплым бульоном. Отправьте в холодильник на пять часов
Рецепт 2. Заливное из говядины с зеленым горошком
Ингредиенты
два литра говяжьего бульона;
три стручка болгарского перца;
три столовых ложки желатина;
пять яиц;
отварная говядина – 400 г;
четыре морковки;
свежая зелень;
ягоды клюквы – 50 г;
консервированный зеленый горошек – 200 г.
Способ приготовления
1. Говядину моем под краном, зачищаем от жил и пленок. Кладем мясо в кастрюлю и заливаем двумя литрами кипяченой воды. Варим бульон на медленном огне около полутора часов.
2. Яйца варим вкрутую и охлаждаем под струей холодной воды. Чистим и нарезаем четвертинками.
3. Морковь чистим и отвариваем до мягкости.
4. Болгарский перец моем, зачищаем от семян, удаляем хвостик и нарезаем полукольцами или кольцами.
5. Зелень ополаскиваем и оставляем веточками.
6. Вынимаем говядину из бульона и режем ее кусочками.
7. Выкладываем желатин в пиалу и заливаем стаканом охлажденного бульона. Прогреваем на водяной бане до полного растворения.
8. На дно тарелок кладем кусочки говядины. Сверху раскладываем нарезанные овощи, зеленый горошек, ягоды клюквы и яйца. Последними кладем веточки зелени. Заливаем содержимое тарелок частью бульона. Отправьте в холодильник. Когда этот слой застынет, вливаем остальной бульон. Снова отправляем в холодильник на полтора часа.
Рецепт 3. Заливное из говядины с майонезом
Ингредиенты
полкилограмма мякоти говядины;
три зубчика чеснока;
майонез – 80 г;
поваренная соль;
желатин – 75 г;
горошины душистого перца;
бульон — литр;
лавровый лист;
зелень петрушки;
два вареных яйца;
вареная морковка.
Способ приготовления
1. Вымойте мякоть говядины и зачистите ее от пленок и прожилок. Поместите в глубокую кастрюлю, добавьте пряности и посолите. Варите, пока мясо не начнет распадаться.
2. Выньте говядину из бульона. Охладите и порвите его руками.
3. Желатин залейте холодной кипяченой водой и оставьте набухать. Влейте к набухшему желатину пол-литра теплого бульона. Поместите пиалу с желатином на водяную баню и прогревайте до растворения желатина. Разделите полученную смесь пополам. Одну половину добавьте в майонез и перемешайте.
4. Мясо порвите на волокна. Зубки чеснока очистите и пропустите его через пресс. Добавьте к говядине. Перемешайте. Выложите говядину в глубокую посуду ровным слоем. Поперчите и залейте майонезом с желатином.
5. Вареные яйца очистите, и порежьте кружками. Выложите их поверх говядины. Рядом разложите вырезанные из вареной моркови звездочки и веточки петрушки. Поставьте в холодильник на 30 минут.
6. В бульон введите вторую половину желатина, перемешайте и залейте содержимое формы. Выдержите в холодильнике до полного застывания.
Рецепт 4. Заливное из говядины с кукурузой, сельдереем и яйцами
Ингредиенты
постная говядина – 600 г;
соль поваренная;
консервированная кукуруза – 100 г;
три горошины черного перца;
вареные яйца – пять шт.;
лавровый лист;
желатин – 20 г;
луковица;
морковка;
стебель черешкового сельдерея.
Способ приготовления
1. Луковицу, сельдерей и морковку чистим, моем и крупно нарезаем. Говядину промываем, обрезаем пленки и жилы. Помещаем мясо и овощи в кастрюльку, заливаем двумя литрами горячей водой. Доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь, солим и варим, пока мясо не станет совершенно мягким.
2. За десять минут до окончания варки кладем в бульон перец горошком и лавровый лист.
3. Извлекаем мясо из бульона, охлаждаем и нарезаем тонкими ломтями. Бульон процеживаем. Вареные яйца чистим и нарезаем полукруглыми ломтиками.
4. Заливаем желатин теплым бульоном и перемешиваем. Ставим на водяную баню и держим до полного его растворения. Соединяем желатин с остальным бульоном и перемешиваем.
5. Выкладываем на дно формы треть кукурузы, вливаем бульон так, чтобы он только покрыл кукурузу. Ставим на 20 минут в холодильник. Затем в центр кладем ломтики говядины. По краям размещаем яйца. Заливаем этот слой бульоном и вновь ставим на десять минут в холодильник. Поверх остывшего слоя укладываем оставшуюся кукурузу и заливаем бульоном. Оставляем форму в холодильнике, пока содержимое не застынет полностью.
6. Перед подачей оборачиваем форму горячим полотенцем, затем переворачиваем ее и выкладываем заливное на блюдо.
Рецепт 5. Заливное из говядины с клюквенной прослойкой
Ингредиенты
полкилограмма постной говядины;
черный перец горошком;
5 мл лимонного сока;
морковка;
25 мл ягодного соуса;
луковица;
30 г желатина;
три лавровых листа;
соль морская.
Способ приготовления
1. Говядину промойте. Луковицу и морковку очистите и вымойте. Сложите мясо и овощи целиком в кастрюлю, залейте очищенной водой. Посолите, положите лавровый лист и варите 60 минут.
2. Желатин замочите в небольшом количестве холодной воды, перемешайте и оставьте набухать на час.
3. Выньте специи, говядину и овощи из кастрюли. Бульон процедите. Луковицу и пряности выбросьте. Морковку покрошите кубиками. Мясо измельчите так же, как и морковь.
4. Добавьте в бульон три четверти всего желатина и держите на медленном огне, пока он не разойдется полностью.
5. Ягодный соус разведите небольшим количеством воды, чтобы получился густой морс. Добавьте лимонный сок и ставшийся желатин. Перемешайте.
6. В формочки для кексов разложите слоями морковь и говядину, оставив примерно полсантиметра до края формочки. Залейте бульоном и отправьте в холодильник. Как только жидкость схватиться, долейте до края ягодный морс и снова отправьте в холодильник. Опустите формочки на несколько секунд в горячую воду и выньте заливное.
Рецепт 6. Заливное из говядины с печеночным паштетом
Ингредиенты
два лавровых листа;
поваренная соль;
кусочки желтого и красного перца;
две морковки;
полпачки сливочного масла;
полкилограмма говяжьей печени;
говядина на косточке – 500 г;
упаковка приправ для холодца с желатином;
шпик – 125 г;
корень сельдерея – 50 г;
две луковицы.
Способ приготовления
1. Очистите печень от пленки и нарежьте кубиками. Овощи очистите, и нашинкуйте небольшими кусочками. Шпик измельчите кубиками.
2. Выложите шпик в разогретую сковороду и растопите его. Добавьте измельченную луковицу и морковку. Положите лавровый лист и жарьте семь минут, помешивая. Добавьте печень, поперчите, посолите и готовьте на небольшом огне еще шесть минут.
3. Удалите лавровый лист, а обжаренную печень с овощами дважды пропустите через мясорубку. Добавьте в печеночную смесь топленое масло, перемешайте и уберите в холодильник.
4. Говядину положите в кастрюлю, залейте кипяченой водой и доведите до кипения. Снимите пену, положите лавровый лист, нарезанный брусками сельдерей, морковь и лук. Варите два часа. Затем выньте овощи и мясо, а бульон процедите.
5. Растворите в бульоне приправы с желатином и варите на медленном огне минут пять. Остудите.
6. Залейте дно блюда бульоном слоем в сантиметр. Поставьте на полчаса в холодильник. Из печеночного паштета сформируйте колбаску, нарежьте ее кружками и выложите на застывший слой бульона. Разложите кусочки мяса и украсьте ломтиками перцев. Залейте оставшимся бульоном и вновь отправьте на несколько часов в холодильник.
Заливное из говядины – советы и хитрости
Чтобы бульон получился прозрачным, вовремя снимайте с бульона пену, а по окончании приготовления дважды его процедите.
Перед добавлением желатина, введите в остывший бульон яичный белок, доведите до кипения и процедите.
Блюдо получится оригинальным, если заливать его в фигурные формочки.
Вынуть заливное будет легче, если опустить форму на пару секунд в горячую воду.