Цей рецепт - варіація рецепту чудового шеф кухаря Сергія Малаховського. Я готую цю страву досить часто. На мій погляд, головне в ньому - це соус. Він поєднує ніжний вершковий смак з кислинкою томатів, пікантністю маслин і доповнюється текстурою і смаком овочів. Все це дуже добре поєднується з рибою. Для цього рагу рибу можна приготувати по-різному. Можна запанувати в борошні і обсмажити, а можна і приготувати в Су Віді. У Су Віді рибка виходить дуже ніжною, а смажена трохи поплотніше, але з додатковим запальним смаком. Цікавий відтінок надає страві комбінація червоної і білої риби. Подавати можна з рататуєм, як у даному рецепті, або з розсипчастим рисом.
Інгредієнти для «Рибне рагу з вершково-томатним соусом»:
- Сьомга (можна філе будь-якої червоної риби) - 600 г
- Тріска (можна філе будь-якої нежирної білої риби) - 600 г
- Масло оливкове (для Су Виду я використовую Extra Virgin - 2 ст. л., а для смаження - рафіноване) - 10 ст. л.
- Сіль - до смаку
- Перець чорний - за смаком
- Цибуля ріпчаста (200 г) - 1 шт
- Перець солодкий червоний (сушений, пластівцями) - 1 ч.
- Томати у власному соку - 800 г
- Вино біле сухе (200 мл для соусу і 100 мл для рататуя) - 300 мл
- Вершки (жирні - 20%) - 500 мл
- Укроп - 0.5 пуч.
- Маслини (я беру каламата, але можна будь-які) - 20 шт
- Борошно пшеничне/Борошно (1 ст. л. з гіркою) - 30 г
- Цукор (1 ч. л. з гіркою) - 7 г
- Цибуля-порей (для рататуя - можна замінити білими частинами зеленої цибулі) - 1 шт
- Перець солодкий (красивіше виходить - коли різнобарвний) - 2 шт
- Морква (середніх) - 3 шт
- Цибуля червона (100 г) - 0.5 шт
- Баклажан (невеликий - грам 300 - 400) - 1 шт
- Цибуля зелена - 0.5 пуч.
- Петрушка - 0.25 пуч.
Час приготування: 40 хвилин
Кількість порцій: 6
Харчова та енергетична цінність:
Рецепт «Рибне рагу з вершково-томатним соусом»:
Готуємо рибу. Цього разу я робив у Су Віді, тому поставив її готуватися заздалегідь. А якщо будемо смажити - то краще робити в кінці, коли соус і рататуй вже готові - щоб не охолола. У Су Віді готуємо при 54 ° C/130 ° F 45 мін заморожену або 30 мін незаморожену. Для цього розрізаємо філе на порційні шматки - 170 - 200 г і упаковуємо в звичайні зіплок пакети для морозилки або спеціальні вакуумні пакети для Су Віда, посоливши, поперчивши і додавши трохи оливкової олії. Якщо використовуємо зіплок пакети - видавлюємо повітря, занурюючи пакет з рибою у воду і утримуючи горловину над водою. Коли повітря вийде - закриваємо зіплок. Після приготування - розрізати або розламувати порційні шматки на 3 - 4 Можна
рибу просто обсмажити. Розрізаємо філе на шматки близько 60 - 70 г, змішуємо борошно з сіллю, пануємо рибу і обсмажуємо на несильному вогні з додаванням рафінованої оливкової олії. Смажимо за схемою 75/25 - 75% часу на одній стороні і 25% на іншій. Таким чином коли смажимо на першій стороні ми можемо спостерігати за ступенем готовності щодо зміни кольору риби.
Готуємо рататуй для гарніру. Спочатку нарізаємо цибулю порей кружечками, товщиною 1 см
Нарізаємо червону цибулю дольками
Нарізаємо солодкий перець великими шматками - 2 - 3 см
Очищаємо баклажани від шкіряці та нарізаємо великими шматками - 2 - 3 см
Нарізаємо моркву гуртками, товщиною 1 см
Розігріваємо сковороду на сильному вогні з додаванням рафінованої оливкової олії (4 ст. л.). Викладаємо овочі в розігріту сковороду і обсмажуємо на сильному вогні - до появи рум'яної скоринки. Потім додаємо 100 г вина, зменшуємо вогонь до середнього і доводимо до майже до готовності. Овочі повинні бути з криштинкою - аль денте.
Поки смажаться овочі, нарізаємо зелену цибулю шматочками 3 - 5 см
Нарізаємо петрушку середньо
Коли овочі майже готові, додаємо зелену цибулю і петрушку в сковороду, перемішуємо і готуємо ще 2 - 3 хвилини. Відставляємо сковороду вбік.
Готуємо соус. Відкриваємо томати у власному соку. Якщо вони целікові - нарізаємо їх середньо, зберігаючи сік - він нам стане в нагоді для соусу.
Нарізаємо цибулю тонкими дількаїм
Нарізаємо кріп
Починаємо пасерувати ріпчасту цибулю з пекучим перцем на сковороді з додаванням рафінованої оливкової олії. Після того, як відчуємо характерний запах смаженої цибулі, пасеруємо ще хвилин 5 на середньому вогні.
Додаємо томати і кріп. Продовжуємо гасити в соку від томатів - ще хвилин 5.
Додаємо маслини та вершки. Додаємо сіль і цукор - до смаку. Додаємо борошно, ретельно розмішуємо, доводимо до легкого кипіння і продовжуємо готувати до легкого загустіння соусу. Соус не повинен бути занадто густим - він повинен бути консистенції рідкого кефіру.
Якщо рибу смажимо - зараз хороший момент для цього - відставляємо соус убік і смажимо рибу, як описано в першому кроці. Якщо риба готувалася в Су Віді - вона повинна якраз бути готова. У будь-якому випадку, ГОТОВУ рибу додаємо в соус. Трохи перемішуємо - обережно, щоб не розім'яти шматочки риби.
Зверху в сковороду вивалюємо гарнір з рататуя. Можна подавати прямо в сковороді - щоб кожен набирав собі в тарілку
Або розкладаємо в тарілки порціями.