Про спешилті каву чули багато. Бариста розуміють, що означає цей термін, але для гостей часто залишається загадкою. І ось вони чують дзвінкі вигуки: "Щоооооо!? Не смачно?! Це ж спешилті!"
Спешилті кава – це поняття, яке досі викликає запитання. Відомо, що це рідка кава, менше 10% від загального виробництва арабіки. Але що потрібно, щоб кава заслужила статус спешилті? У цій статті ми розберемо, що означає цей клас і як він надається.
Придбати високоякісну каву Lavazza за доступною ціною з послугою доставки можна в інтернет-магазині "Філіжанка" за посиланням: https://filizhanka.com/ua/products/kofe-lavazza-molotyy/
Коротко про шлях кави від ягоди до чашки: фермери вирощують і збирають урожай, потім витягають зерна з ягід, висушують їх, пакують, транспортують, обсмажують і готують.
Помилка, неуважність чи непрофесіоналізм на будь-якому етапі знижують якість кави. Але якщо все пройшло успішно, кава може бути визнана поспіху.
Спешилті кава – це своєрідний верхній клас, найякісніша кава. Цей статус присвоюється лише арабіці, і лише менше 10% від її виробництва.
Давайте розглянемо, що може перешкодити каві стати спешилті, хто і як визначає її якість, і нарешті, дамо рекомендації щодо приготування кави вдома.
Як зерно проходить шлях від ягоди до чашки
Все починається на фермі. Кавове дерево починає цвісти, потім квіти перетворюються на ягоди, які поступово дозрівають. Завдання фермерів - стежити за здоров'ям грунту та харчуванням рослин. Однак, для того щоб виростити каву, яка заслужить статус спешилті, недостатньо просто стежити за здоров'ям дерева.
Важливо збирати тільки здорові ягоди, що повністю дозріли.
Зібрані ягоди повинні бути швидко доставлені на місце обробки та ретельно оброблені – зерна потрібно обережно витягти з м'якоті та правильно висушити. Навіть незначні пошкодження під час обробки, а також неправильне або нерівномірне сушіння можуть негативно позначитися на якості кави.
Після сушіння зерна слід правильно відлежати перед транспортуванням.
Важливо забезпечити оптимальні умови зберігання, контролюючи температуру, вологість та освітлення.
Потім зелені зерна потрібно очистити від пачменту та упакувати для транспортування. Неакуратне видалення пачменту або вибір невідповідної упаковки може негативно вплинути на якість кави.
Однією з основних складнощів цього процесу є його багаторазовий характер. Неможливо гарантувати, що кава, яка пройшла всі етапи виробництва і набула статусу спешилті, буде правильно обсмажена і приготовлена. Статус спешилті сам не гарантує унікальність кави. Необхідно звертати увагу на досвід обжарювачів та бариста.
У виноробстві за якість вина зазвичай відповідає ферма, яка сама вирощує виноград, виробляє вино і продає його. Винороби повністю контролюють весь процес. У кавової промисловості такий підхід зустрічається дуже рідко.
Спешилті кава - це кава, яка успішно пройшла всі етапи виробництва, у зерен немає дефектів і хвороб, і їх правильно обсмажили і приготували.
Як визначається якість кави
Клас "спешилті" надається не певному сорту кави, а конкретній партії цього сорту. Це означає, що, наприклад, партія кави з Кенії одного врожаю 2016 року, з однією обробкою на певній фермі, може бути класифікована як "спешилті", але у 2017 році через певні проблеми може не набути такого статусу.
Якість кави оцінюється Q-грейдером. Для отримання цієї кваліфікації він проходить навчання та складає 20 іспитів у Coffee Quality Institute (CQI). Q-грейдер оцінює зелені зерна на наявність дефектів, квакерів, а також якість обробки та сушіння.
Оцінка провадиться з використанням системи балів Q (Q grade system). Максимальний бал, який може отримати каву за цією системою – 100 балів. Крім якості зерен, Q-грейдер оцінює аромат, смак, післясмак, кислотність, тіло, баланс, чистоту чашки, однорідність, насолоду та дефекти у смаку.
Specialty Coffee Association (SCA) проводить чемпіонати та навчання, але не оцінює каву безпосередньо. Однак асоціація має власні стандарти для класу "спешилті":
Партія має набрати не менше 80 балів. Партії з оцінкою 90 балів і вище вважаються унікальними, часто вони беруть участь у чемпіонатах і мають обмежений тираж, часто не потрапляючи в роздрібний продаж.
На 350 грам зеленої кави не повинно бути жодного первинного дефекту, такого як чорні або плісняві зерна. На 350 грамів не повинно бути більше п'яти вторинних дефектів, таких як кава в пачменті, в м'якоті, тріснуті, поламані або пошкоджені комахами зерна.
Згідно з SCA, на 100 г кави не повинно бути жодного квакера. Однак CQI стверджує, що квакерів має бути не більше трьох на 100 грамів. Це пов'язано з тим, що SCA – американська організація, яка рідко стикається з сухими видами кави, такими як Ефіопія, де квакери зустрічаються майже завжди, навіть у найякісніших партіях. Робуста та кавові суміші не розглядаються в оцінці.
Що слід враховувати при купівлі specialty кави
-
Свіжість
Купуйте каву, яка була обсмажена не більше двох місяців тому. Свіжість кави істотно впливає на її смакові якості. -
Упаковка
|Звертайте увагу до упаковку кави. Вона повинна бути непрозорою, щоб не пропускати світло, і оснащена клапаном для виведення вуглекислого газу, але не кисень, що пропускає. Це допомагає зберегти свіжість та аромат кави. -
Помол
Найкраще молоти каву безпосередньо перед приготуванням. Це допомагає зберегти його аромат та смак. Не рекомендується купувати заздалегідь мелену каву, оскільки вона швидко втрачає свої якості. -
Кавомолка
Рекомендується використовувати ручну кавомолку для регулювання розміру помелу. Це дозволить вам підлаштовувати помел під конкретний метод приготування кави. Уникайте використання кавомолок з лопатями із супермаркетів, оскільки вони мелють каву нерівномірно, що може вплинути на кінцевий результат.